La pitahaya es una fruta que llama la atención por sus colores fuertes (entre el amarillo y el rojo) y su corteza (que tiene brotes le han dado a conocer como la fruta del dragón). La fruta, que se cultiva en el país, se exporta a Europa, Asia, Canadá y EE.UU.

Aunque comerla fresca permite apreciar sus cualidades organolépticas, la pitahaya aporta sabor y textura en los platillos. Su tono ácido y ligeramente dulce es tan sutil que requiere una combinación de ingredientes que realce sus aromas.
El chef Miguel Burneo, docente de la Universidad de las Américas, explica que la fruta resalta con alimentos cítricos y azúcares, como en un cebiche de pescado, en el que se aprovecha hasta la cáscara para servir el platillo.
El chef Paúl Escudero, docente del Culinary Art’s School (CAS), coincide en la combinación de pitahaya con mariscos. Para él, la fruta fresca cortada en cubos se realza con camarón salteado en una ensalada de rúcula y aderezo de remolacha. La fruta fría contrasta con el camarón caliente.

Pescado curtido en sal y limón, se añade la pitahaya fresca, pimiento, tomate y cilantro. Para bajar la acidez del limón, se añade un poco de agua a la mezcla. Foto: Vicente Costales/ Familia.

La pitahaya se adapta también a los cárnicos, combina como una guarnición de medallones de pollo o en una salsa para cerdo. Burneo usa la pitahaya madura y amarilla para un puré, similar al chutney, que se combina con cebollas caramelizadas y vino blanco para esparcir sobre el cerdo sellado.
Para los postres, los bizcochos o las frutas permiten exaltar el dulce de la pitahaya. En helado, la pitahaya deja ver la textura crocante de sus semillas en cada bocado. Burneo la combina con helado de guanábana para lograr un contraste exótico en el paladar.
Romel Valencia, estudiante del CAS, apuesta por la acidez de la fruta para un postre en esfera. Sugiere añadirla en el bizcocho antes de cocinarlo para acentuar su sabor con una crema de frutos rojos.
Así, la pitahaya es versátil en sal y dulce, caliente o fría.

Mini recetas con Pitahaya

Ensalada: La ensalada tiene una vinagreta de remolacha en reducción y pitahaya. Lleva camarones salteados, rúcula fresca, habas, mellocos, tomate y pitahaya cruda.

Salsa de pitahaya: Se carameliza la cebolla en mantequilla, se deja reducir en vino blanco y hierbas aromáticas como el toronjil. Se añade la pitahaya picada, se deja cocinar y se coloca sobre el cerdo.

Esfera de bizcocho: Crema de frutos rojos con un bizcocho de pitahaya. La esfera se hace en molde, llenando por capas entre el bizcocho y la crema, encima lleva un glaseado.

Para el helado, se procesa la guanábana y se combina con la fruta picada y se congela. Se acompaña de alfajor y una reducción de frutos rojos con arrayán.

Miguel Burneo, chef docente de la UDLA. Foto: Vicente Costales/ Familia

Chef Paúl Escudero, docente del Culinary Art's School. Foto: Diego Pallero/ Familia

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