‘Snacks’ que son nutritivos y frescos

La liofilización, una técnica desarrollada por la NASA, se aplica
en frutas y vegetales para crear alimentos infantiles no perecibles
Cristina Páez ofrece frut liofilizada a su hija y amiga. Foto: Julio Estrella / Familia

Cristina Páez ofrece frut liofilizada a su hija y amiga. Foto: Julio Estrella/ Familia

12 de julio de 2018 16:42
Ana Belén Veintimilla

La tecnología de la NASA se convierte en una herramienta para dar alternativas nutritivas a los más pequeños del hogar. En Quito se elaboran ‘snacks’ que, a través de la liofilización, combinan frutas y vegetales para que degusten grandes y chicos en cualquier lugar.

Las frituras y la comida empaquetada se ha convertido en la primera opción para los niños. Por ello, la preocupación de qué alimentos estaba consumiendo su hija le llevó a Cristina Páez a considerar alternativas para que se nutra.
Mónica Reyes, médica nutrióloga, explica que los niños de hasta cinco años deben comer al menos dos porciones al día de frutas y vegetales. Pero reconoce que muchos padres no ganan siempre esta batalla.
Por estos motivos las frutas y vegetales liofilizados se ven como una alternativa que -según Reyes- preserva los nutrientes del alimento y los mantienen por más tiempo. Su parecido a un ‘snack’ en textura y sabor marcan una diferencia para los bocadillos.
Páez y Carolina Reyes vieron en la liofilización la oportunidad ofrecer una variedad de frutas tropicales en forma de tentempié para niños. Así empezaron a trabajar con el mango, plátano o la piña. “No es un reemplazo de la fruta, sino otra opción”, dice Páez, gerente general de Naturale. Asimismo, ofrecen combinaciones como leche de coco, camote y manzana o frutilla para los pequeños que tienen alergias a los productos lácteos.

Niños degustan la fruta liofilizada en Quito. Foto: Julio Estrella/ Familia

Niños degustan la fruta liofilizada en Quito. Foto: Julio Estrella/ Familia

La liofilización reduce el peso del producto y ha sido utilizada por andinistas, militares y astronautas. Es un proceso largo que supera las 24 horas de producción durante las cuales el producto atraviesa tres etapas clave: congelamiento, primer y segundo secado.
En el congelamiento coloca al producto a temperaturas que van desde −50 °C a −80 °C. Allí se crean partículas de cristal del agua de la fruta.
Luego pasa a un primer secado en donde se reduce la presión y se añade calor para crear sublimación. En este proceso el sólido -en este caso el hielo- pasa a un estado gaseoso sin pasar por el estado líquido, explica Reyes, gerente de desarrollo. En este paso se pierde cerca del 95% de agua.
El segundo secado remueve las moléculas de agua que no se congelaron, para ello se eleva la temperatura. Al final de este proceso, el producto queda con 1 a 4% de agua. Esto lo diferencia de la deshidratación, en la que los alimentos mantienen cerca del 20% de humedad.
El bocadillo queda con una corteza externa crujiente y mantiene el sabor intacto de la fruta. Al mismo tiempo ofrece una textura en boca que se asemeja a un suspiro, pero sin azúcar, lo que permite seguir comiendo la fruta como si fuera tostado, sin parar.

Infografía del proceso de liofilización. Fuente: El Comercio

Infografía del proceso de liofilización. Fuente: El Comercio

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