Así usa Manuel Bustamante los tipos de sal

Los condimentos elevan el sabor de los alimentos, pero es necesario saber utilizarlos. La teo­ría y la práctica afinan el paladar de todos los cocineros.
Enrique Pesantes

Manuel Bustamante ofrece tips de cocina y más en sus cuentas de redes sociales.

27 de enero de 2022 20:50
Darla Arevalo

Quienes somos ajenos a la cocina, encontramos en el mundo dos tipos de sal. La de mesa, que es un polvo blanco, y la de grano, que tiene forma de cristales. Sin embargo, para quienes sí conocen de gastronomía hay más sales. Y es tan importante identificarlas como saber usarlas.


Manuel Bustamante lo explica bien. Propone platos tradicionales ecuatorianos para hacerlo. El seco de pollo es el seleccionado para enseñarnos a sazonar como especialistas.

Se inicia con un refrito -dice- que debe contener pasta de achiote, cebolla blanca, cilantro, tomate, pimiento y sal de ajo. Apenas estamos comenzando y el consultor gastronómico guayaquileño hace ya la primera distinción en el tema del condimento.

La sal de ajo pertenece al grupo de las sales aromatizadas, es decir, las que se combinan con el polvo de los vegetales que iban a ser incorporados por separado en la preparación, por ejemplo, la cebolla o el apio.

Tras la explicación sigue con la receta. Cuando el refrito logra un color dorado, se colocan las presas de pollo que fueron previamente sazonadas con sal gruesa o parrillera. Esta clase de condimento es el indicado para cualquier tipo de proteína que se asará, afirma. Los mariscos, el pescado, el pollo y las carnes finas pueden condimentarse de esta manera.

Luego del primer hervor, a la preparación del seco de pollo se añade una mezcla de naranjilla, tomatillo y chicha. Con ese líquido debe mantenerse en el fuego por 40 minutos más y listo. Va al plato acompañado de arroz blanco y aguacate.

Bustamante aprendió esta receta y lo básico del arte culinario con su abuela. El resto lo perfeccionó con cursos, talleres y el día a día. En 2021 demostró su talento a escala nacional en una competencia televisiva de cocina. Casi gana. Quedó en segundo lugar.

A través de la pantalla, el Ecuador conoció sus platillos, su hablado veloz, sus aretes y sus múltiples tatuajes. Ahora es ‘influencer’ y consultor gastronómico. Tiene cuentas en Instagram y TikTok con miles de seguidores. Comparte con ellos ‘tips’ de cocina creativa y más.

“Debes amar esto, es un estilo de vida, te va a consumir, te va a desgastar, pero todo lo que aprendas en los fogones te pulirá para un futuro (...). Quemadas, cortadas, pocas horas de sueño, pero a pesar de eso, feliz de hacer lo que amo”, dice una de sus publicaciones iniciales en su cuenta de Instagram que reúne a 196 000 seguidores.

Dentro de los hogares y restaurantes, -señala Bustamante- predomina la sal refinada, de mesa o fina, por la facilidad de uso. En el proceso de eliminación de impurezas, se mezcla con yodo para impedir que se endurezca.

Esta va bien con carnes, salsas y sopas. Hasta en los dulces se agrega, indica el experto. Los almíbares, bizcochos, humitas y más siempre necesitan una pizca de la sal de mesa para balancear el sabor.

La sal marina, cuyos granos son más gruesos y rústicos, explica el experto, es especial para las personas que sufren de retención de líquidos. Así como la de mesa, esta puede condimentar carnes, pero de una manera más saludable.

La sal ahumada, que es de color café, es apta para los cortes grandes de carne como la picaña y el ‘rib eye’, y para aquellas proteínas animales que tienen alta cantidad de grasa.
El pato es una de ellas. Al ser una carne con una cocción y preparación diferente, necesita tener un realce en el sabor. La sal rosada o del Himalaya se usa principalmente en ensaladas.

Es considerada más natural y saludable. Se usa muy bien en vinagretas. Bustamante recomienda identificar el tipo de sal necesaria para cada alimento y probar cada vez que se requiera para obtener el sabor que buscamos. F

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