Por María José Aguilar
Para Quique y Roberto, esta fecha ilumina recuerdos de reuniones, amor, sabores y aromas, en un espacio que guarda la creación en sus casas: la cocina. El 24 de diciembre los dos acostumbran compartir la preparación de la cena en familia.

A Quique Sempere y a Roberto Ayala se les ha visto cocinar en eventos, en sus restaurantes, en televisión y en redes sociales, pero ¿qué preparan para sus cenas en esta Navidad? Ambos -de casualidad- han escogido al pavo ahumado como su opción. Elegir la carne de la cena es cuestión de gustos, pueden ser mariscos, cerdo, pollo o pavo.

Estos jóvenes cocineros prefieren la simplicidad y recurrir a productos que se tenga en casa o a compras sencillas. En la mesa de Quique aparecen los íconos culinarios tradicionales de su infancia fusionados con su invención. Cuenta, en la cocina de uno de sus restaurantes en Quito, que en su casa la cena navideña se iniciaba tres días antes con la maceración del pavo al que bautizaban con un nombre distinto cada año.

Para esta Navidad, Quique buscará sorprender a su familia con algo diferente y nos comparte propuestas para una cena inolvidable. Para el pavo ahumado imagina una guarnición de camote dulce horneado con cebollas, manzana, pasas y un poco de vino blanco.

Todos estos ingredientes deben ir en la misma fuente de cocción de la proteína, así absorberán sus sabores. Si se elige preparar un pavo al horno nos da su secreto para darle jugosidad y sabor a la carne: una salmuera de vino. Esta lleva un 3% del peso del vino en sal, se mezclan bien los ingredientes y se inyecta al pavo.

Como ensalada, a pesar de no ser fanático de ellas, nos plantea una opción fresca que brinde equilibrio con lechuga, rúcula, queso maduro (las opciones podrían ser manchego, o azul), frutos secos y nibs de cacao.

La acidez del aderezo de esta ensalada ayudará a marinar mejor la cena y la propuesta es un vinagre de plátano o de manzana y aceite de oliva. Para obtener su propio vinagre de plátano, se deben aplastar plátanos maduros o maqueños, se añade un poco de azúcar y de agua y se lo deja reposar por 21 a 25 días en un recipiente hermético. Luego se cierne la cantidad deseada en un filtro de café, se añade una porción de vinagre por tres de aceite de oliva y se puede incluir un poco de miel o arándanos o cúrcuma, a gusto e imaginación.

Roberto Ayala y su familia no pasan las navidades en Quito sino en la playa. Diego Pallero/FAMILIA

Para Roberto, las cenas con pavo al horno también son un recuerdo de sus navidades de niño. En la cocina de su departamento en Quito relata que en la actualidad él es quien crea nuevos momentos gastronómicos en esta fecha.

Sus actividades de piloto de avión no le han impedido poder pasar la mayor parte de navidades en casa. El 24 de diciembre de 2021, él y su familia cambiarán su lugar de la celebración en la capital por la playa. Para preparar el pavo, recomienda una adaptación de ‘buttermilk’ (suero de leche).

Su idea consiste en cortar la leche y bañar al pavo (o pollo) en este líquido y dejarlo macerar por un día. Se lo rellena con cebolla, bastante albahaca, ajo y una lata de cerveza. Esta puede ir en su lata si al pavo se lo sienta o se puede verter su líquido si se lo prepara en una bandeja.

La cocción con calor indirecto condimentará al pavo desde adentro y permitirá que suelte sus líquidos. Se lo envuelve en aluminio con un poco más de cerveza y se lo cocina por dos o tres horas. Como acompañante propone un puré de yuca con leche de coco y una salsa de arándonos con flor de Jamaica.

Si se tiene poco tiempo para preparar la cena, Roberto recomienda utilizar instrumentos que ayudan a ahorrar tiempo como la olla de presión para cocciones rápidas o tener preparaciones prehechas.