¿Ganas de un buen café? Prepáralo así. 

Según los baristas, existen muchos factores que pueden influir en la calidad de una taza de café: desde el tipo de producto hasta la cantidad o el tueste del grano. 
La preparación de una taza óptima empieza con la elección de un café de calidad. Foto: Pexels

La preparación de una taza óptima empieza con la elección de un café de calidad. Foto: Pexels

17 de junio de 2022 15:53
Gabriela Balarezo

Para tomar un buen café lo habitual suele ser ir a una cafetería especializada. Sin embargo, también es posible preparar una taza bastante decente de esta popular bebida en casa. Un proceso que puede ser más fácil de lo que se pensaba y que depende mucho de los gustos de quien lo vaya a tomar.


Dos baristas hacen de guía y comparten sus consejos para preparar una taza de café de calidad. Hay errores comunes que se deben evitar. Todo empieza por la elección del producto.

Tipo de café y producto

Para Norberto Vázquez —barista, tostador, catador y fundador de Barista Training Center — la elección del tipo del café (sea arábica o robusta) depende, sobre todo, de las preferencias de la persona. La variedad robusta, por ejemplo, tiene más cafeína por lo que es ideal para quienes prefieren los sabores amargos.

El arábica tiene un gusto más ácido, que viene de la química del grano. Sea cual sea el elegido debe ser de gran calidad.

El barista Kevin Mayz explica que el de tipo robusta se cultiva entre los 400 y 900 metros sobre el nivel del mar, mientras que el arábica entre los 1000 y 2800 metros. Se suele considerar que este último es de mejor calidad.

Pero, en realidad, lo que importa es que, independiente de la variedad, sea un café de especialidad. Lo que significa que al ser catado por profesionales haya obtenido más de 80 puntos.

Los cafés por debajo de esta puntuación son considerados comerciales y tienen muchos defectos, advierte Mayz. Para cubrir todas estas deficiencias suelen ser tostados a grados muy altos.

Por lo que se obtiene un café quemado con un fuerte gusto amargo. Mayz sugiere buscar un producto con trazabilidad: que indique la variedad, en dónde fue cultivado, el grado de tueste, el proceso, entre otros.

El tueste del grano de café, si es ligero u oscuro, influye en el gusto de la bebida final. Foto: Pexels

El tueste del grano de café, si es ligero u oscuro, influye en el gusto de la bebida final

El agua también importa

El barista Vázquez dice que hay muchas variables que intervienen para obtener una taza óptima de café. El agua es una de ellas.

No se puede usar cualquier tipo de agua para preparar el café. La de grifo o de la llave contiene mucho cloro al parecer del experto. Y la que es filtrada se puede emplear siempre y cuando el mantenimiento del filtro sea el adecuado.

Si se utiliza aguas embotelladas hay que tomar en cuenta, en la tabla nutricional, las cantidades de minerales. "Si la calidad del agua no es buena, no vas a poder hacer un buen café”, insiste Vázquez. Hay algunas marcas que tienen un mayor o menos equilibrio en estas cuestiones.

En lo que respecta al agua también afecta la temperatura en la que esta entra en contacto con el café. Vázquez recuerda que la temperatura de ebullición no es la misma en la Costa y en la Sierra, por la diferencia de altura que hay.

Otro factor que influye en el sabor y en la calidad de la taza es el tiempo durante el cual el agua está en contacto con el café, que dependerá a su vez del método de extracción que se emplee.

El V60 es un método de extracción por goteo que resulta en un café más ligero y limpio en boca. Foto: Pexels

El V60 es un método de extracción por goteo que resulta en un café más ligero y limpio en boca. Foto: Pexels

Molienda y tueste

La elección sobre el tueste depende de qué busca el consumidor al tomar café, es decir cómo le gusta tomarlo. Si más ácido o más ligero de cuerpo, si lo prefiere amargo o más pesado.

El primer caso, en este sentido y según el barista Vázquez, corresponde a un tueste ligero que tiene matices más cítricos, suaves y delicados en boca. El tueste medio desprende gustos dulzones.

En el otro extremo, en un tueste oscuro (sin llegar a carbonizar el grano) van a predominar los matices amargos. Si se carboniza el café más allá del límite, como ocurre según el experto en la mayoría de opciones comerciales, puede incluso resultar nocivo para la salud.

En cuanto a si comprarlo molido o en grano ambos especialistas recomiendan que se compre en grano y que se muela justo antes de prepararlo. El producto dura más tiempo cuando está en esta versión, menciona Mayz.

Al permanecer molido por algún tiempo va perdiendo sus propiedades. El tiempo máximo de uso del café molido no debe pasar de una semana o un par como mucho sugiere, por su parte, Vázquez.

Se puede solicitar en la tienda o cafetería en la que se compre el café que lo muelan específicamente para el método de extracción o filtración que se va a usar.

En caso de que la persona quiera moler su propio café este barista enfatiza que debe comprar un molino que permita ajustar la granulometría y no uno de hélice, para poder controlar el punto de la molienda (media, gruesa, ligera y demás) de acuerdo al método usado.

Métodos y herramientas para filtrar

Para Vázquez en la preparación de un buen café pasa como en la repostería. Es necesario, entonces, saber seguir ciertos pasos.

Será primero cuestión de prueba y error hasta encontrar los mejores sabores que se adaptan a los gustos personales y luego solo replicar la receta. Sobre todo, si se busca consistencia.

Después de elegir el café según las características y el tueste, viene el saber escoger la mejor molienda según el método de extracción con el que se cuente en casa. Para usar una prensa francesa, por ejemplo, se requiere una molienda media o gruesa dice el barista Mayz.

“Las partículas deben ser un poco más gruesas que las del azúcar refinada”. Los métodos más comunes además de la prensa francesa son la moka o cafetera italiana, la tradicional chuspa, las máquina para preparar espresso y el V60.

Este último se ha vuelto cada vez más popular en los últimos años. El grosor de la molienda dependerá del tiempo de la extracción. En la prensa francesa, según los expertos, el café se mantiene inmerso en el agua por un periodo relativamente largo (de 3 a 4 minutos).

Es una extracción lenta y por lo tanto se deben usar partículas más gruesas. En una cafetera normal (de las que se encuentran en las oficinas) la molienda es más fina que para una prensa francesa y para un V60 todavía más fina.

En el extremo está la máquina para preparar espresso para la cual el café debe tener una textura similar a la harina, prácticamente. En este caso el tiempo de extracción es muy rápido.

No hay un método mejor o peor que otro. Porque todo depende del paladar y las preferencias de quien beba de la taza.

Mayz prefiere el V60, un procedimiento por goteo en el que se emplea un filtro de papel, porque se obtiene un café más limpio y ligero. Para un barista, dice Vázquez, lo más importante es extraer estos sabores limpios.

Tiempos y cantidades

Lo que hay que cuidar al utilizar cualquiera de estos implementos es la sub extracción y la sobre extracción (que produce gustos amargos). Con un tiempo adecuado, señala Mayz, el café que se obtiene tiene una acidez media, un cierto dulzor y un amargor bajo.

Pero, de nuevo, depende de los gustos de quien lo prepare. Vázquez recuerda, a su vez, que los equipos deben estar siempre muy limpios para cada nuevo uso.

Otro factor a tomar en cuenta es el ratio. El barista Mayz explica que se refiere a la cantidad de agua que se utiliza para preparar una taza café.

La base suele ser usar 15 gramos por 150 mililitros de agua. El ratio que se maneja es de 1 a 10, es decir se multiplican los gramos de café por 10, si se aumenta este último valor el café conserva el sabor pero tiene menor intensidad.

Hay que saber distinguir entre sabor e intensidad. Mientras más agua menor intensidad. Conociendo estas claves generales “todos podemos estar capacitados para hacer un buen café”, insiste el experto.

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