Desde la puerta de entrada se nota que se trata de un restaurante diferente a lo acostumbrado en la ciudad. Vestido con una chaquetilla de chef verde y un delantal negro encima, Rodrigo Pacheco se acerca a uno de los miembros de su equipo, que alista el servicio del mediodía, para darle algunas instrucciones.

Junto a las mesas, sin paredes de por medio y a plena vista de los comensales, está la estación de cocina y servicio. Aunque en realidad es más que eso. Parte de la estructura maciza de color negro es un “horno manabita del futuro”, en palabras del chef. Elaborado con piedra volcánica del Tungurahua está inspirado en las culturas milenarias de nuestro país.

Foresta, el nuevo restaurante de Pacheco, es la materialización de sus ideales como chef y la “hermana menor de BocaValdivia”. En su primer proyecto, parte del Hotel Las Tanusas, en Puerto Cayo (en Manabí) pone en práctica un estilo de cocina  milenaria auto sustentable. Sucede que BocaValdivia es también parte de algo más grande. A su alrededor crece el bosque comestible biodiverso más grande del mundo. Tiene 107 hectáreas hasta ahora, pero el chef ya adelanta que la meta es extenderlo todavía más.

Pacheco dice que Foresta nació con el propósito de expandir lo que ha construido en territorio manabita hacia otras regiones de Ecuador y del mundo. El primer destino elegido es Quito. Desde hace más de un año que en el barrio de La Floresta está creciendo un bosque comestible urbano, para abastecer al restaurante. Además, de la media hectárea de bosque comestible que implementaron en Pillagua. De allí reciben gran parte de los recursos para el restaurante.

La versión del horno manabita, integrado en el restaurante Foresta, es un co-diseño del chef junto con Felipe Escudero y Rodrigo Hidalgo. Foto: Patricio Terán / Familia

Ese viernes de inicios de julio, Pacheco estuvo en el restaurante ubicado en La Floresta, ultimando los detalles de la apertura. Pero al día siguiente volvió a Puerto Cayo para comandar BocaValdivia otra vez. Como su día a día, en su vida y en su labor culinario tiene varios frentes abiertos.

Porque el trabajo de este chef no se limita a estar tras los fogones, únicamente. Además de los dos restaurantes que regenta, ha sido designado como embajador de Buena Voluntad de la FAO por dos años consecutivos. A la par, creó la Fundación Amor 7.8, a raíz del terremoto del 16 de abril de 2016, con la misión de preservar la naturaleza y brindar oportunidades a personas en situación de vulnerabilidad. Incluso participó —y llegó a la semifinal— en el reality ‘The Final Table’ de Netflix.

De a poco y con mucho cuidado ha ido construyendo una cuidada imagen a lo largo de los años con un firme propósito: alzar la voz para promover el cuidado del medio ambiente. Pacheco se levanta entonces como un chef multifacético con un mensaje claro. “En Ecuador sí existe una voz a nivel de la conservación”, asegura el chef. La gastronomía es su principal herramienta para lograrlo.

“A mí me alimenta el propósito”, suelta el cocinero. Todos los días lucha, desde su trinchera gastronómica; desde Manabí, desde Quito, desde donde sea que se encuentre para “contrarrestar ese patrón destructivo en el que nos encontramos”.

“El objetivo es romper ese patrón destructivo a través de un análisis sistémico, una propuesta de acciones concretas, un control ambiental, un monitoreo tecnológico...y, sobre todo, personajes o actores locales que estén dispuestos a echar la mano o poner el hombro por algo más allá de sus propios intereses”, menciona.

"Pacheco tiene algo que no tienen otros: está uniendo toda la cadena de valor”. Libertad Regalado, historiadora Foto: Patricio Terán / Familia

En Foresta, al igual que la estación de servicio a plena vista, llama la atención un árbol que se levanta en medio del salón y atraviesa el techo acristalado. “Cuando me preguntaron: Rodrigo, ¿qué hacemos con este árbol? Les respondí: ¿A quién le estás preguntando?”. De hecho, en la parte de la cocina (que no está a la vista) hay otros dos árboles más, como testigos mudos de las delicias gastronómicas que allí se cuecen.

Dice el chef que él es dueño de la visión, pero que mucho del mérito lo tiene el equipo ejecutor de que se ha rodeado para lograrlo. Cuenta que su carrera se divide en los 10 años que ha estado fuera del país y los 10 años de vida profesional en Ecuador. En la última década, confiesa es cuando más ha aprendido. Lo que no menciona es que estudió en el Instituto Paul Bocuse, en Francia. Entre las mejores escuelas de hospitalidad y arte culinario del mundo.

Libertad Regalado, investigadora e historiadora, quien se suma a la conversación con el chef, afirma que “Foresta y BocaValdivia están apuntando a la conservación ambiental pero también a promover una cultura gastronómica ecuatoriana al mundo”.