La cocina vietnamita se ha abierto espacio en la escena quiteña. Nuevos y variados sabores se acercan al público y demuestran la versátil gastronomía del sudeste asiático, en propuestas que mantienen su esencia, pero que también incorporan ciertos elementos de la cocina ecuatoriana.

La cultura gastronómica en Vietnam responde tanto a herencias como influencias culinarias. Por ejemplo, de China mantienen el uso de salsa de soya y de Francia heredaron el pan para sus famosos sánduches. Pero esta gastronomía destaca por el uso de ingredientes frescos y el contraste de sabores salado, dulce, amargo, agrio y picante en cada bocado.
En Ecuador, los sánduches o ‘banh mi’ son los más populares entre los comensales. La preparación utiliza un pan baguette y se rellena con cerdo, carne, pollo o tofu y vegetales. Lili Jiewen, propietaria de Bai Tam, explica que esta es comida callejera en Vietnam y se destaca por ser rápida, saludable y económica.
Sus preparaciones incluyen zanahoria, daikon, cebolla, pepino y cilantro. Comenta que la combinación con cerdo es una de las más solicitadas. Esta receta es la más tradicional, pues la cocción del cerdo -conocido como ‘Xá Xíu’- se asa con tofu fermentado, anís y canela, entre otras especias.
En el restaurante Banh Mi, la especialidad de la casa se inició con los sánduches, de los que ya ofertan ocho variedades, entre ellas el de hongos, camarones o bulgogi de res.

Sánduches de Bai Tam: Las preparaciones llevan una base similar de zanahoria, cilantro, cebolla y pepino. Se añade salsa de soya al pan. Arriba  en la foto, una preparación con cerdo y abajo con tofu. Ambas se consumen con ají siracha y salsa de cilantro. El ají criollo se fermenta con azúcar y sal durante 10 días y luego se cocina. Esta salsa da el contraste de sabores. Foto: Patricio Terán/ Familia.

Felipe Salas, chef ejecutivo del restaurante, comenta que adaptaron recetas para resaltar la sazón de esta región asiática. Por ello, suman pan bao o la sopa Pho a su menú. Esta preparación ha ido ganando adeptos desde el 2013, según un reporte de tendencias de Google, publicado en el 2016.
La sopa consiste en un caldo con fideos de arroz, hierbas y algún cárnico entre res y pollo. Las búsquedas en Internet del ‘pho' han aumentado consistentemente en un 11% cada año desde el 2013. La investigación destaca que el público no solo busca recetas, sino lugares para comerla.
La sopa requiere de una larga cocción (mínimo tres horas) y se sirve casi como un jugo para el comensal, con filetes de carne cruda que se cocinan en el caldo al instante.
Jiewen también la ofrece en su menú por temporadas, generalmente entre agosto y septiembre, donde la ofrece dos veces por semana.
Existen ingredientes característicos de la cocina vietnamita como la salsa de pescado o el ají siracha que acompañan tanto a los sánduches como a las sopas. Pero -según el portal Vice en un especial sobre la cocina de Vietnam- el siguiente ingrediente en auge es el papel de arroz o ‘goi cuon’, con el que se elaboran rollos, similares a los rollos primavera.

Banh Mi y Bai Tam en Quito: Fotos: Patricio Terán y Julio Estrella

Lili Jiewen y Jorge González preparan los sánduches en Bai Tam, en la calle Roca.

Sirviendo Sopa Pho en Banh Mi

ver en pantalla completa