El olor a palo santo impregna un lunes por la mañana cada rincón del restaurante ubicado en el norte de Quito. Es el ritual con el que abren el servicio a diario. A Marco Antonio Trujillo, la fragancia le recuerda a uno de los lugares en donde trabajó en el pasado y que fue el despegue de su carrera como ‘bartender’.

Parado detrás de la barra, ubicada en medio de la sala -en el corazón mismo del restaurante-, coloca con una pinza el último detalle de un coctel: una semilla de macambo, un fruto conocido como el primo perdido del cacao.

Tras darle ese toque final a su creación, vuelve a colocar la pequeña pinza en un bolsillo delantero del mandil. Sus movimientos son precisos, como si midiera mentalmente cada milímetro. En su profesión cuidar cada detalle hace la diferencia.

La carta de coctelería clásica, que incluye al negroni, muestra el respeto por los productos y el empleo de técnicas de vanguardia. Foto: Diego Pallero/FAMILIA

El coctel amarillo brillante que acaba de preparar es el que este ‘bartender’ ejecutivo de Tributo llevará consigo y presentará en uno de los congresos gastronómicos más importantes del mundo, el Madrid Fusión. Su ponencia está prevista para el primer día (el 24 de enero) como parte de la sección denominada The Drinks Show.

Esta es la primera vez que un ‘bartender’ ecuatoriano representa al país en este reconocido encuentro gastronómico. Por esta razón, cada ingrediente es un homenaje a la patria. El Sacha Miske, como ha llamado a la bebida, está elaborado con néctar de ágave andino (miske) cocido a baja temperatura con macambo y banano. La preparación tiene, además, licor de chugchuhuasa, cordial de mandarina y un toquecito de limón.

Lo que hace Trujillo detrás de la barra de Tributo es el ejemplo de la profesionalización del ‘bartender’ en el país. Su espacio de trabajo está hecho a la medida de las necesidades de su labor. Desde el piso con inclinación para continuar funcionando si hay alguna fuga de agua, hasta bodegas en la parte de abajo, equipos fríos y todos los componentes fabricados en acero inoxidable para mantener buenos procesos de manufactura y cuidar la higiene.

El Sacha Miske es un buen ejemplo de la filosofía que aplican en la barra y el restaurante: apostar por la trazabilidad del producto. Foto: Diego Pallero/FAMILIA

Sus inicios

Trujillo agradece la oportunidad que le dio el chef y propietario, Luis Maldonado, para montar una “barra netamente profesional”. Cada detalle del espacio está pensado para facilitar la operatividad.

Allí, en el “alma del restaurante”, el ‘bartender’ se mueve a gusto. Toma una botella y vierte la medida justa del líquido con gracia. Al final, agita sutilmente la cuchara mezcladora en el interior del vaso. La barra tiene una luz especial, tenue y brillante a la vez. Hay sombra, pero también rayos que se cuelan desde el patio trasero y el gran ventanal de la entrada.

Su trayectoria empezó al viajar a Buenos Aires. Trujillo llegó hasta la capital argentina para estudiar Ciencias Políticas y Relaciones Internacionales. Pero decidió cambiar de dirección, dejó sus estudios y se inscribió en el Instituto Argentino de Gastronomía.

Preparar un buen coctel, como un clásico Tom Collins, es como contar una buena historia. Es necesario respetar las recetas. Foto: Diego Pallero/FAMILIA

El ahora ‘bartender’ se graduó como profesional gastronómico. Empezó su carrera en cocina, pero, por la necesidad que tenía en ese entonces de mantenerse en un país extranjero, probó suerte en sala. A la vez, para contentar a sus papás, optó por estudiar Periodismo.

Trujillo, que compaginaba sus estudios con el trabajo en sala, conoció el mundo detrás de la barra cuando le tocó cubrir los días francos del ‘bartender’ del lugar. Pero se metió de lleno en el mundo de los cocteles cuando formó parte de Osaka (en cuatro países diferentes) y empezó a prepararse. La cadena de restaurantes financió la mitad de su formación en el Centro Argentino de Vinos y Espirituosas (CAVE).

Además de la coctelería clásica, tienen una carta de autor que cambian cada cierto tiempo y que les permite experimentar. Foto: Diego Pallero/FAMILIA

“Para mí, fue muy difícil hacerle entender a mi familia que yo en ese entonces era un ‘bartender’ o una persona que trabajaba en el servicio porque no está bien visto”, confiesa. Ahora comanda el equipo de barra (de cuatro personas) de Tributo y representará a Ecuador en el Madrid Fusión.

Trujillo asegura que el oficio de ‘bartender’ está cambiando en la actualidad. En su equipo hay pasantes, como ocurre en cocina, que tienen gran interés por formarse. Además, en su caso, abandera una causa. “Nosotros, como profesionales, tenemos la oportunidad de brindar una experiencia a través del consumo de alcohol sin que esto tenga que ser sinónimo de problemas. Esto es la clave para mí”, dice orgulloso de su oficio. 

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